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Histórias ao lume

 

Sara Figueiredo Costa

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Dois livros acabados de publicar em Portugal trazem as delícias da mesa para as páginas impressas, contribuindo para a história da gastronomia e da alimentação portuguesas.

Comemos para viver, sim, mas não só. Os prazeres da boa mesa há muito são conhecidos da humanidade, talvez desde que o primeiro grupo de hominídeos se juntou à volta de qualquer coisa, umas raízes, umas bagas, uma espécie de dieta paleo na sua altura própria, e celebrou a vida enquanto partilhava a refeição. Entre os testemunhos do passado que sobreviveram ao tempo, é fácil constatar que as civilizações com escrita foram registando as suas receitas, por vezes com muito detalhe, e algumas anotaram mesmo modos particulares de comer, formas de servir os alimentos, pequenos pormenores na disposição do serviço e dos comensais.

Na habitual leva de livros dedicados à gastronomia que surgem com a aproximação do Natal, dois saltam à vista por não serem meros volumes de receitas, olhando para a História e as histórias à volta da comida de que falam. Em Cinco Séculos à Mesa (D.Quixote), Guida Cândido permite-nos o acesso às mesas mais abastadas do Portugal de entre os séculos XVI e XX. Com A Vida e as Receitas Inéditas do Abade de Priscos (Temas e Debates), Mário Vilhena da Cunha e Fortunato da Câmara dão a conhecer uma figura mítica da gastronomia portuguesa, revelando-lhe a história muito para além do famoso pudim que o imortalizou.

O livro de Guida Cândido percorre os últimos quinhentos anos de história da mesa portuguesa. Quando falamos de mesa, falamos de requinte, já que por estas páginas passam cinco livros de cozinha cujas receitas sempre andaram mais pelos almoços e jantares da corte, da nobreza ou do clero do que pelos andares térreos da pirâmide social. De O Livro de Cozinha da Infanta D. Maria de Portugal, do século XVI, a O Livro do Mestre João Ribeiro, publicado no fim do século XX, a autora traça um percurso pela alimentação, os produtos alimentares e os modos de os confeccionar de acordo com a moda gastronómica de cada época. Entre os dois extremos da cronologia, há ainda espaço para a Arte de Cozinha, de Domingos Rodrigues (século XVII), o Cozinheiro Moderno ou a Nova Arte de Cozinha, de Lucas Rigaud (século XVIII) e O Cozinheiro dos Cozinheiros, de Paul Plantier (século XIX). São estes cinco livros que servem de marcos no percurso definido pela autora, mostrando como a chegada dos portugueses a paragens como África, América do Sul e Oriente introduziram o açúcar e as especiarias mais longínquas no quotidiano alimentar das classes mais abastadas e como, mais tarde, a cozinha francesa se foi instalando paulatinamente na mesa da corte, primeiro com Domingos Rodrigues, cozinheiro da Casa Real de D. Pedro II, e depois com Lucas Rigaud, famoso mestre de cozinha que trabalhou na corte de D. Maria I, ajudando a colocar definitivamente o requinte da gastronomia de França nas mesas portuguesas.

Apresentando cada um destes livros, Guida Cândido selecciona receitas de todos eles, mostrando como confeccioná-las. Como explicou a autora ao Parágrafo, “a seleção das receitas dos diferentes livros prendeu-se com vários aspectos, onde se inclui a possibilidade de as concretizarmos nos nossos dias, não só pela disponibilidade dos ingredientes, mas também pelas técnicas empregues.” Até que ponto conseguiremos alcançar os mesmos sabores que cada um destes pratos tinha na respectiva época é algo que não depende apenas dos ingredientes: “O exercício de reconstituição de um cenário ou época remota contém sempre algum grau de subjetividade. Não há forma de provar que determinado ingrediente teria o mesmo sabor que hoje reconhecemos. De resto, não necessitamos de recuar muito para perceber que, na actualdiade, os ingrediente têm nuances de acordo com a forma como são produzidos ou, mesmo, o local de proveniência. Para dar um exemplo concreto, alguém que nunca comeu um tomate de produção caseira, sem recurso a pesticidas ou estufas, não concebe a diferença entre esse produto biológico sazonal ou os que se encontram disponíveis durante todo o ano nas superfícies comerciais, há muito acondicionados em câmaras frigoríficas e de produção ‘artificial’. Nessa medida, julgo que não seria errado pensar que não são obrigatoriamente os mesmos sabores os das épocas remotas. As especiarias e o próprio açúcar seriam trabalhados de forma diferente, sem muitas técnicas que hoje se aplicam. Uma vez mais, também as técnicas de confeção, que são em grande parte as mesmas, obedecem a variações ao nível das ferramentas e equipamentos. Voltando a comparações com a actualidade, todos nós somos confrontados com as diferenças que um cozinhado no lume ou num fogão eléctrico ou a gás apresentam. Partindo dessa premissa, não estranhemos que também aqui as diferenças possam ser consideradas, ainda que nos mantenhamos no campo da extrapolação.” Sem certezas, valerá a pena avançar para as receitas apresentadas, até porque o detalhe das explicações e as imagens bem escolhidas ajudarão a ensaiar resultados prometedores.

Quem nunca provou um Pudim Abade de Priscos não sabe que uma coisa tão singela como a gema de um ovo, quando combinada de um certo modo com outros ingredientes (entre eles, e por estranho que possa parecer aos menos dados à doçaria, um pouco de toucinho), pode transformar-se numa experiência sensorial cuja descrição o pudor manda afastar da letra de forma. Quem procura a receita pode avançar directamente para a página 228 de A Vida e as Receitas Inéditas do Abade de Priscos, de Mário Vilhena da Cunha e Fortunato da Câmara, mas depois de satisfeita a curiosidade – ou a gula – importa dedicar atenção às restantes páginas. Nascido em 1834, o Abade de Priscos não foi apenas o criador de um dos mais famosos doces da gastronomia portuguesa, tendo sido um dedicado investigador dos saberes culinários, um homem interessado pela arte e pela cultura que soube rodear a sua mesa de gente muito diversa, um padre que acabou por ser nomeado abade, deixando o seu nome para sempre ligado à paróquia de Priscos, no Minho. Ao Parágrafo, Mário Vilhena da Cunha, co-autor do livro e neto de uma sobrinha do Abade de Priscos, contou que “a questão de dar a conhecer a pessoa extraordinária que foi o Padre Manuel Joaquim Machado Rebelo, Abade de Priscos, nos seus mais diversos aspectos, foi um dos objectivos que estiveram presentes na ideia da concepção deste livro.” Fortunato da Câmara acrescenta que “a figura do Abade de Priscos fazia parte do ‘imaginário nacional’ e este livro dá-lhe uma dimensão realista ao relatar a sua vida com base em relatos familiares e documentos reais, além de trazer informações muito importantes acerca da história da nossa gastronomia. Através das realizações culinárias do Padre Machado Rebelo, compreendemos o modus vivendi nas classes mais abastadas do séc. XIX, além de confirmarmos e fixarmos a versão do autor de uma das receitas mais emblemáticas da doçaria portuguesa. Atendendo a que tão pouco se sabe acerca da história da nossa gastronomia, penso que este livro, pelo seu conteúdo documental é, sem falsas modéstias, muito relevante para preencher esses ‘vazios’. Foi também essa a intenção de o fazer.”

Uma das linhas de pesquisa desenvolvidas neste livro prende-se com um hipotético volume de receitas que o Abade teria escrito e que o tempo e as voltas da vida teriam deixado perdido algures. Com acesso ao espólio do Abade de Priscos, Mário Vilhena da Cunha reconhece que, apesar disso, nem tudo foram facilidades neste trabalho: “Em todas as pesquisas que se efectuam sobre factos passados, é normal encontrarem-se sempre algumas dificuldades, tanto na procura dos dados pretendidos, como depois no acesso aos mesmos. No presente caso, houve pesquisas que chegaram a bom termo, bem como outras que não se conseguiram totalmente. Uma outra situação, foi a escolha da informação existente no espólio que seria mais relevante para publicação, tendo em conta as limitações que sempre existem na edição de qualquer obra, o que implicou fazer escolhas.” As escolhas passaram pela definição de uma linha cronológica que permite acompanhar a vida do Abade, sempre com a atenção focada no seu interesse pela gastronomia, nas refeições que organizava e nos detalhes aos quais dedicava muito tempo. O tal livro de receitas, supostamente perdido, nunca apareceu e talvez a sua existência fosse uma miragem, fortalecida pelo papel carismático que o Abade foi assumindo no imaginário nacional. Demos a palavra a Fortunato da Câmara: “No meu caso, já tinha uma pesquisa a decorrer desde 2011 em redor do desaparecimento do seu alegado livro de receitas. Com a informação que recolhi, e juntando todo o espólio da família que foi sendo preservado – na pessoa do Mário Vilhena da Cunha – foi possível enriquecê-lo um pouco mais com novos dados, e sobretudo ter a forte convicção de que o tal livro pode não ter passado de um projecto inacabado. A existir, certamente que algumas destas 40 receitas inéditas que agora divulgamos iriam constar do seu conteúdo.” Com livro ou sem ele, o Abade de Priscos terá sempre um lugar essencial na história da gastronomia portuguesa. Agora com um conjunto de receitas inéditas a permitir confirmá-lo por experiência própria, numa qualquer cozinha ao alcance dos leitores. Quanto ao famoso pudim, Fortunato da Câmara explica-nos que com a publicação da sua receita inserida neste livro passamos a ter a lista de ingredientes devidamente fixada para a posteridade, de acordo com o que o Abade criou e transmitiu à família. E pode ser que assim deixemos de ver o Pudim Abade de Priscos “ofuscado e ‘misturado’ no prato com uma série de preparações que lhe retiram o brilho. Quem quer fazer três sobremesas distintas no mesmo prato não devia chamar ao conjunto ‘Pudim Abade de Priscos’… A forma como cada um interpreta uma receita deve ter em conta a memória de sabores que as pessoas em geral têm dela.”

Sem relação aparente, estes dois livros acabam por afirmar-se como contributos de uma mesma redescoberta da gastronomia portuguesa a partir da sua história e das fontes disponíveis. Como nos disse Guida Cândido sobre a documentação em português associada à cozinha e à alimentação, “existem muitas fontes por tratar e publicar, certamente. Não concretamente livros de culinária, mas sim documentação que pode trazer à luz hábitos e tendências alimentares de diferentes épocas e grupos específicos.” Com a proliferação do interesse pela comida, visível em dezenas de programas televisivos e nos muitos livros de culinária que se publicam mensalmente, em português como noutras línguas, talvez a bibliografia sobre o tema possa ser enriquecida com mais elementos que ajudem a conhecer passados comuns e origens ainda por descobrir no que à mesa diz respeito

 

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